Viande et poisson

Il est simple d'abandonner le saucisson industriel et le poulet en barquette premier prix, moins de savoir choisir dans le détail... et encore moins de s'approvisionner!

Il s'agit alors de jongler avec ce qu'on trouve et plusieurs critères de qualité.
Aucun label n'est parfait, un producteur peut respecter strictement des règles et faire n'importe quoi sur tout ce qui n'est pas précisé dans le label.
Il peut aussi avoir un label et tricher. Le bon fermier du coin qui vend sur le marché aura moins de mal à mentir que le label, mais si on voit les bêtes brouter, c'est un bon indicateur!

Le principe est simple : un animal de qualité, bénéfique pour la santé, est un animal qui a vu ses besoins naturels remplis et qu'on n'a pas empoisonné.

Le sauvage est de loin le meilleur
Mais à moins d'aller le chasser soi-même au fin fond d'une forêt vierge, il y a des écueils aussi. D'abord le gibier peut être d'élevage... Il faut donc acheter un "gibier sauvage". Ensuite, il peut être sauvage depuis peu, on achète des bêtes d'élevage pour les chasser! Enfin, le milieu dans lequel a vécu l'animal est généralement très pollué même s'il est sauvage.

Les poissons sauvages sont meilleurs mais plus intoxiqués que les poissons d'élevage, en particulier au mercure et à l'arsenic. En plus quand on voit la qualité des poissons censés être sauvages sur les étals, on est en droit de se demander si les méthodes de pêche ne leur ont pas détruit la santé bien avant leur pêche.
Comme nous, les poissons accumulent des toxiques qui devraient être enfouis dans le sol, en particulier l'arsenic et le mercure. Les poissons sauvages et bio mangent selon leur besoin : d'autres poissons. Ils accumulent donc plus de toxiques que ceux d'élevage conventionnel qu'on nourrit n'importe comment. Le poisson d'élevage, en plus d'être dénutri, est gavé d'antibiotiques et de "nourriture" suspecte. J'ai choisi pour ma part de manger très peu de produits marins et de me complémenter en vitamine D, en EPA et en DHA.

Le label rouge est presque aussi bien que le label bio AB pour les conditions de vie de l'animal, mais il est mauvais pour les toxiques accumulés : antibiotiques, adjuvants vaccinaux...

Le bio est un compromis intéressant, surtout pour les ruminants et les volailles qui mangent en partie à l'extérieur. C'est censé répondre à leurs besoins en herbes fraiches variées, insectes, vers, soleil, mouvement, mais ça reste souvent très insuffisant.

Pour le porc, on reste trop loin de ses besoins nutritionnels, même en bio. De plus c'est une espèce fragile, facilement parasitée. Idem pour le lapin dont le cahier des charges en bio est trop vague.

L'espèce compte aussi : les animaux d'élevages sont issus de croisements faits pour cumuler du gras et de l'eau dans les muscles, tout le contraire d'un animal en santé. On fait là de la sélection anti-naturelle! En restant dans le bio ou sauvage, préférer les animaux les moins transformés : ruminants sauf boeuf, pintade plutôt que poulet, sanglier plutôt que porc, lièvre plutôt que lapin, animaux plus petits et moins courants comme les escargots, grenouilles, cailles, grillons, larves etc.

Pour le boeuf, dur de faire un choix car les labels sont rares et chers.
Les races à viande sont vouées à mourir vite, tandis que les laitières doivent être en bonne santé. Mais les jeunes bovins de race laitière destinés à l'abatage sont moins bien nourris que les races à viande, et les vieilles vaches laitières sont abattues quand elles ne sont plus en assez bonne santé pour être de bonnes productrices...
En supermarché on vend surtout de la vache de réforme, mais j'y trouve régulièrement de la viande étiquetée "jeune bovin" ou "boeuf" en promo, c'est le meilleur gustativement.
Eviter le veau qui est volontairement anémié pour donner une viande moins rouge!

La viande rouge est meilleure que la viande blanche.
Le porc, avec ses additifs toxiques dans les charcuteries, est la seule "viande rouge" à éviter.
Si c'est rouge c'est parce qu'il y a beaucoup de fer, car beaucoup de myoglobine qui est le réservoir à oxygène du muscle. Question d'endurance, le rouge étant pour les sollicitations aérobies grâce à l'oxydation, et le blanc pour les efforts courts, en anaérobie. Ce qui expliquerait que le canard soit bien rouge, contrairement au poulet qui ne bouge jamais.... Ca marche aussi avec le lapin blanc et le lièvre rouge, le porc à peine rose et le sanglier rouge. Et dans le poulet, le blanc c'est une poitrine énorme que n'ont pas les animaux sauvages, tandis que les muscles un peu utiles sont roses.

Enfin, si on veut bien profiter des produits animaux, il faut varier les pièces : les abats sont complémentaires et ne devraient pas être gâchés, en particulier la moelle osseuse. Mais la qualité est encore plus essentielle. Un foie conventionnel est certainement bien pire qu'un muscle conventionnel. Pas évident de varier, il faut commander dans les magasins bio.

Date de dernière mise à jour : 11/05/2018

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