Le lait, un ennemi pour la vie?

Le lait et les laitages, c'est un sujet complexe dominé par les messages/mensonges de la très puissante industrie laitière. Petit point sur les mythes et réalités.

Rare, l'intolérance au lactose?

Dans le monde, c'est en fait la tolérance au lactose qui est largement minoritaire à l'âge adulte, voir ici la carte de fréquence. L'humain est prévu à la base pour être allaité puis ne plus boire aucun lait.
"En France, la fréquence du phénotype « lactase non persistante » est de 20% dans le nord et de 50% dans le sud". (lien)

De plus, rien n'empêche d'être tolérant au lactose et intolérant aux protéines du lait...

Ce qui est rare, c'est la conscience du lien entre des troubles de santé et l'intolérance au lactose. Très peu de gens se savent intolérants, simplement parce qu'ils n'ont jamais testé une alimentation sans lactose plus de quelques jours, et parce qu'ils ne sont pas vigilents. Beaucoup ont des soucis du système digestif mais ils ne voient pas le rapport. Il est même fréquent de croire que les selles molles et collantes, les gaz etc. sont normaux, car on a toujours vécu avec. Et des symptômes non spécifiques ne font absolument pas penser au lactose : "symptômes généraux comme des maux de tête, une fatigue, des douleurs musculaires et articulaires, etc.", dit la sécu! 
 

Caséine et protéines du petit lait, le mal insidieux

Plus difficiles à reconnaître encore, les effets des protéines du lait peuvent être très gênants.
En général on accuse la caséine, et pour cause : elle est liée aux troubles inflammatoires, aux allergies respiratoires, aux douleurs diffuses, aux maladies de peau et encore d'autres soucis que vous trouverez dans les références au docteur Seignalet.

Mais il y a aussi les protéines du petit lait, ou whey, qui provoqueraient le pic d'insuline qu'on a constaté à l'ingestion de laitages. Avec un index glycémique faible, ils ont un index insulinique élevé, ce qui favorise le diabète et toutes ses complications (car quand l'insuline grimpe en flèche, les carburants nécessaires à la production d'énergie dans la cellule n'y entrent plus).

En fait, toutes les protéines que notre corps gère mal sont potentiellement problématiques. Elles favorisent l'hyper perméabilité de l'intestin et en profitent pour passer dans la circulation sanguine, permettant aussi à d'autres éléments indésirables d'entrer en force. Une fois dans le corps, elles peuvent déclencher des cascades de réactions immunitaires car elles n'ont rien à faire là. Une protéine est un élément actif, elle est bénéfique normalement car on la découpe en acides aminés pour en faire ce dont on a besoin, elle peut être néfaste si elle entre telle quelle. Les protéines des laitages, mais aussi des céréales, du soja, du blanc d'oeuf, de produits de la mer et de fruits à coque posent souvent problème.
Mieux vaut miser sur les protéines de la viande, bien reconnues et bien équilibrées en acides aminés.
 

Et ce n'est pas tout!

En cherchat un peu vous trouverez encore d'autres arguments pour fuir les laitages, dont je n'ai qu'un très vague souvenir.
Pour ma part je retiens surtout le fait qu'ils contiennent des substances toxiques dont les vaches se débarrassent ainsi (vaccins, antibiotiques, pesticides de leur nourriture...). Ceci est évidemment moins gênant avec du bio, mais bio ne veut pas dire parfaitement sain.
 

Et le calcium, alors?

Eh bien on n'en a pas besoin de quantités phénoménales, et augmenter les apports ne permet pas d'améliorer la santé des os! Il semblerait d'ailleurs que le lait augmente les risque d'ostéoporose...
D'ailleurs c'est absurde, le gène qui permet de conserver la lactase à l'âge adulte pour pouvoir bien assimiler le lait et son calcium existe à grande échelle, il est disponible et correspond aux habitudes depuis quelques millénaires. S'il répondait à un besoin important en calcium, il aurait supplanté totalement l'autre version du gène. Le fait qu'il reste minoritaire malgré tout semble plutôt indiquer que malgré l'avantage d'un apport calorique facile d'accès, il vaut mieux ne pas digérer le lait! Quand on digère mal le lait, si on ne manque pas de calories on a plus de chances de diminuer sa consomation de lait et d'en éviter les inconvénients.
L'humain a passé presque toute son existence sans autre lait que le lait maternel, donc sans apports faramineux de calcium, pourquoi aurait-il besoin de s'en gaver subitement?
 

Relativiser?

Certains vantent les mérites des laitages crus, de vache gersaise ou d'un autre animal (chèvre, brebis). Il est vrai que ces alternatives sont moins nocives : ce sont des animaux plus petits (dont les facteurs de croissance sont moins dysproportionnés), moins sélectionnés par l'humain (donc plus sains, faits pour vivre naturellement et non pour être engraissés puis abattus), et généralement élevés dans des conditions plus correctes (puisque moins sélectionnés pour supporter les élevages industriels). Ils sont donc moins nocifs, mais nocifs quand même.
Comme toute malbouffe, le lait ne pose pas problème à tout le monde. Il me semble donc raisonnable de relativiser, non pas sa nocivité qui est clairement établie, mais l'aspect systématique de sa gravité, relativement à tout ce qu'il y a d'autre de nocif. Par exemple pour un fumeur tolérant le lactose en apparente bonne santé, je doute fort que la priorité soit à l'arrêt des laitages. En revanche pour une personne multi-allergique, fibromyalgique ou au colon irritable, là c'est essentiel.
 

Comment faut-il considérer le lait?

Le lait n'est pas un aliment naturel pour l'humain... sauf le lait maternel évidemment, qui devrait d'ailleurs être l'aliment exclusif pendant 6 mois puis principal jusqu'à 2 ans d'après l'OMS. Le lait de vache est adapté au veau et non à l'humain, c'est une évidence.
Il s'agit d'un aliment de survie, qui est très utile quand on n'a rien de mieux mais qui est à fuir quand on souhaite être en bonne santé.
 

Le ghee ou beurre clarifié, un compromis utile

Dépourvu de lactose et de protéines, le ghee est une huile de beurre : on ne garde que les lipides.
Il est facile à faire soi-même et présente peu d'inconvénients s'il est bio. A vrai dire on peut généralement consommer directement le beurre bio sans faire de ghee, car il contient déjà peu des éléments les plus gênants.
Très stable à la cuisson, il est aussi agréable en accompagnement de nombreux plats pour ceux qui veulent manger cétogène ou low carb.
Une nourriture saine comporte un apport de calories basé principalement sur les lipides et non sur les glucides, or il est difficile de s'approvisionner en graisses animales saines. Naturellement, on trouverait très facilement du concentré de graisse animale (le suif des troupeaux engraissés pour l'hiver), alors qu'on n'aurait jamais un concentré d'huiles végétales.